新潟県の郷土料理｜農山漁村の郷土料理百選

新潟県の候補料理一覧

このページに掲載されている料理は「農山漁村の郷土料理百選」選定時、候補となった料理です。掲載情報は選定時（平成19年）に関係機関等から寄せられたもので、内容や画像についての個々のお問合せ対応は出来かねます。

農山漁村の郷土料理百選」選定料理は下記URLをご覧ください。
http://www.location-research.co.jp/kyoudoryouri100/recipe/selection/1

「農山漁村の郷土料理百選」との企画提携、及び郷土料理百選の選定料理（説明文、画像、レシピなど）に関しては、ロケーションリサーチ株式会社（電話番号： 03-5244-9484）にお問い合わせください。

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油あげ

新潟県産大豆100%の大きな油あげ。焼いた油あげにネギ、しょうがをかけていただきます。

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鮎の石焼

鮎の石焼は、川原で拾った石を２時間以上焼き、その焼け石の上でつくる鮎みそで、鮎のうるか（鮎の腸）のほろ苦さと、焼きみその香ばしさがミックスした独特の味覚です。

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あんぼ

米の粉をこねて時期の野菜・山菜、小豆等をあんの具にして、冬の朝食として食べたものです。

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いぶし大根

小ぶりの大根を一週間程度いろりでいぶし、くんせい状になってから、ぬか味噌に漬け込んだもので、くんせいの香りとパリッとした歯ごたえが特徴です。

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うどだき

（資料がありません）

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えごねり（イゴネリ）

日本海の荒海に自生した天然の海草「エゴ草」を練り上げたミネラルが豊富なアルカリ食品で、食卓の副食菜として大変喜ばれています。

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おこわだんご

皮が醤油おこわで中身があんこ。おはぎと逆の構成になっているもので、旧和島村の郷土料理とされています。

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かんずり

かんずりは、越後妙高地場産の肉厚唐辛子を、雪原にさらした後、糀・柚子・塩と混合し、３年間熟成させた、この地方独特の調味料です。辛さの中に深い旨みがあり、鍋物のタレに溶いて食べると、素材のうまさが一層引き立ちます。

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菊の花の酢の物

菊の花を食べる習慣があるのは、新潟県と東北地方くらいのようです。お浸し、酢の物など、秋の食卓には欠かせない存在となっています。

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ぎばさ煮

「ぎばさ」とは、ワカメ、メカブ、コンブなどと同様、褐藻類に属する海藻で「あかもく」「ナガモ」などとも呼ばれています。栄養塩に富む浅海が生育に適していて、生命力がとても強く、長くなると7mぐらいにまで成長します。

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けんさ焼き

「けんさ焼き」という名前の由来は、上杉謙信が諸国を遠征した際、戦時兵糧として剣の先におむすびを刺して焼いて食べたからだと言われています。　昔から米作りに親しんできた新潟で、米に対する感謝の気持ちを表現した、今でも大切にされている郷土料理です。特に、お正月の夜食として古くから伝わる郷土食で、現在では新米の収穫を祝う行事食にもなっています。

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けんちょん汁

一般に言うけんちん汁と似ているが、この地方ではけんちょん汁といっています。秋にとれた野菜、きのこ、練り製品、豆腐などがたくさん入り、寒い時期の栄養源でした。

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鮭の酒びたし

古くから新潟県の村上地方に伝わる鮭の逸品で、この地方にしかない珍味です。日本海の寒風に干され、カチカチになった鮭を薄く切り、食べる前に日本酒に浸していただきます。寒い地方の保存食として伝えられ、日本酒に浸して食べるところは地酒の豊富な新潟ならではのアイデアでしょう。お酒好きな人にはたまらない一品です。

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笹寿司

青笹１枚の上に、酢をまぜたごはんをのせ、その上に味付けした山菜や卵焼、魚の身などをのせます。笹の葉と具がごはんと相まって風味を作りだします。

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笹団子

笹の葉に包まれた、よもぎ団子。中はあんこで、葉っぱをバナナのようにむいて食べます。お店では一年中売られていますが、家で作る人は６月の新笹の時期に作ります。新潟県の代表的なおやつ。笹の葉の防腐作用で日持ちします。

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三角ちまき

昔は農家で作業の合間に食べたという、新潟県特有の保存食です。笹の葉の中は、蒸かしたもち米だけのシンプルなお菓子で、きなこをかけて食べます。

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自然芋揚げ

（資料がありません）

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しょ煮いも

（資料がありません）

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ずいきの酢の物

ヤツガシラの茎の酢の物です。さっぱりして美味しくヘルシーな料理です。

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スケトの沖汁

本来は漁師の船上料理で、佐渡沖でとれたスケトダラをぶつ切りにして海水で洗い、ネギを放り込んだ鍋を味噌仕立て、または塩味で仕上げただけの素朴にして豪快な料理です。

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ぜんまい油炒め

山菜の代表、ぜんまいを、唐辛子を利かせて甘辛く炒めたものです。

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ぜんまいの煮物

ぜんまいを身欠きニシン、しいたけ、こんにゃく、焼き豆腐などといっしょに煮たものです。

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雑煮

新潟の雑煮は、鮭、鶏肉に豊富な野菜を入れるが特徴です。米どころですから餅のおいしさは日本一と言ってもよいかも知れません。

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田楽

語源はその具を串刺しにした格好が、田楽のひとつである「高足の舞」（田んぼに棒を突き立て、その上で踊る舞）に似ている事から名づけられました。現在では事実上の豆腐料理になっている場合が多いですがが、山間部などでは現在でもサトイモや川魚を主体にした串焼きに近い田楽が供されている地域も多いです。

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なすの油炒め

新潟はナスの種類の多いところです。丸なす、長なす、鉛筆なす、十全なす、水なす、漬けなす、巾着なすなどがあります。漬物はもちろん、焼いたり炒めたりして食べます。

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煮菜

秋に漬けた地ものの菜（野沢菜、タイ菜など）を豆と油揚げなどと一緒に煮ます。

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煮なます

おろした大根と打ち豆を砂糖と酢でやわらかく煮たものです。

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のっぺい汁

のっぺい汁は汁物では珍しい冷やして食べる料理です。もちろん温かいままでもおいしいです。たっぷりの野菜をコトコトと煮込み、里芋の自然のとろ味をつけ、イクラを入れているのが特徴です。家庭によって入れる具も違えば味も異なります。

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ハリハリづけ

大根を拍子木切りにして天日に乾して、三杯酢に漬けた一品です。ご飯との相性は抜群です。

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へぎそば

新潟県、小千谷が本場であるへぎそばは、もともと繊維の糊として使われていたふのりをそばのつなぎとして使ったのが始まりだそうです。ふのりが使われているため、そばにしなやかさがあり、手ぐりという盛付け方が織り成す紋様は石庭の縞模様を思わせる美しさです。　またへぎとは木を剥いで作った板のことで、剥ぐが訛り、へぎになったといわれています。ざるそば同様、盛られている器の名前がついています。

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