（蕎麦について） 福井の蕎麦は、“平打ち”の麺が特徴。手順１で材料を混ぜたら水が全体にいきわたるよう、よくこねるのがポイントで、蕎麦にコシを出していきます。また、生地は均一に伸ばすことや打ち粉をしっかりし、生地同士がくっつかないようにします。 （蕎麦つゆについて） 手順６で加える鰹節は「厚削り→混合削り」の順に加え、２番目に加える「混合削り」は薄いので、火が強いとえぐみが出てしまうので、鰹節によって火加減を変えます。また、手順７では、鰹節をよく寝かせ、鰹節をきちんと沈めることで透き通った出汁ができますよ。今回のレシピでは記載していませんが、出汁をとったら純度の高い上澄みは、つけ蕎麦のつゆに、残りは再度加熱をする蕎麦のつゆ（薄口醤油でかけ蕎麦に、濃口醤油でおろしそば）にでき、ひとつの出汁を使い分けるのがツウの技！ 人が感じる“旨み”のひとつとして、舌の上に残る甘みがあります。うまみ調味料ではなく、“砂糖”を少量足すことで味に厚みがでるので、『素材に拘る』という日本人が昔から大切にしてきた調味料づかいを是非心がけて下さい。

神楽坂　九頭竜蕎麦本店　茂木料理長