カキの土手焼という名の由来には3つの説があります。ひとつは味噌を鍋のまわりに土手のように塗ることから、という説。もうひとつはこの鍋料理を考案したのが土手長吉さんだったから、という説。もうひとつは、江戸時代に広島のかきを大阪まで輸送したかき船が、川の土手下で鍋を食べさせていた様子からこの名がついたとも言われています。加熱用のカキをお使いの際は、しっかり火を通して下さい。生食用のカキを使う場合は、さっと火を通してお召し上がりください、火が入り過ぎると身が固くなってしまいます。野菜に火が通るまでは強火。野菜に火が通った後、カキを入れる時は中火にして下さい。沸いてきたら弱火に。適宜、あくをとって下さい。　味噌を鍋のまわりに塗って召し上がる場合は、味噌の量を調節しながらお好みの味を見つけて下さい。味噌の焦がしにはご注意を、カキの風味を損なってしまいます。赤味噌と白味噌をまぜると、一層コクが出て美味しいですよ。 「かなわでは土手鍋と称し、一番美味しい味具合に味噌を溶かし入れた状態にて、お客様に提供しております。味の好みもおありだと思いますので、追加のお味噌がご入用の際は、何なりと仰って下さい。」

銀座 かなわ 料理長 植木