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京都府の郷土料理(選定料理)京漬物

- 京都食文化の象徴。あっさりと上品で、味わい深い「お漬物」 -

京漬物

 農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた京都府の郷土料理。

 野菜本来のうまみを活かした、うす塩の味付けで作られるお漬け物。千枚漬、すぐき漬、しば漬などがあります。

 京都府は栄養を多く含んだ土壌と良質な水に恵まれており、野菜栽培に適しています。おいしい野菜が作れるようになると、それを長期保存するための漬物作りの技術が発達しました。

 香り豊かで鮮やかな色合い、うす塩の上品な味の京漬物は、世界に誇る名産品です。


京漬物のレシピ

 分量:3人前
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[きゅうり]
きゅうり2本
だし昆布2g
レモン1/4個
濃口しょうゆ30cc
[水菜]
水菜1束
だし昆布2g
200cc
6g
味の素3g
[なす]
なす2本
ねぎ適量
しょうが適量
しその葉2枚
300cc
9g
味の素3g
[カブ]
カブ1個
(200g)
5g
味の素2g
一味適量
[切り干し大根]
大根1/2本
50cc
濃口しょうゆ50cc
50cc
米酢30cc
みりん5cc
タカの爪2本
細かく刻んだだし昆布3g
1.
[きょうりの漬け物]
きゅうりを転がしながら乱切りにする。レモンをイチョウ切りにする。だし昆布をハサミで出来るだけ細かく切る。

上記材料をビニール袋に入れ、1~2分もみ合わせた後、冷蔵庫で30分ほど寝かせれば出来あがり。

※だし昆布2gの代わりに、味の素1gでも可。 
※レモン1/4個の代わりに、食卓レモン適量でも可。
2.
[水菜の漬け物]
水菜を1cm幅に切る。だし昆布をハサミで出来るだけ細かく切る。水200ccと塩6g、味の素3gをボウルに入れてあわせる。切った水菜とだし昆布をその中に入れ、冷蔵庫で2時間ほど寝かせる。しんなりしたらザルにあげ、水気を絞って出来あがり。
3.
[なすの漬け物]
なすを半分に切り、2~3mmの厚さに千切りにする。ねぎとしょうがを適量きざむ。しその葉を千切りにする。水300ccと塩9g、味の素3gをボウルに入れてあわせる。その中になすを入れる。軽くもんで塩水がアクで黒くなってきたら、なすを取り出して絞る。ねぎとしょうが、しその葉をまぜ合わせて出来あがり。

※しょうがの量は、お好みで調整下さい。
※塩水を絞りすぎると味がなくなってしまうのでご注意を。何度かお作りになってみて、お好みの味を探してみて下さい。
4.
[かぶの漬物]
カブをイチョウ切りにする。茎をきざむ。カブと茎をビニール袋に入れる。塩と味の素を入れてまぜあわせ、冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。ビニール袋から取り出して、きつく絞って一味を加えて出来あがり。

※塩は、カブの重さの2.5%の量が目安です。 
※味の素は、カブの重さの1%の量が目安です。 
5.
[切り干し大根のさっぱり醤油漬け] 
大根を5mm幅の千切りにする。風通しのいいところで2~3日間干して、完全に水気を飛ばす。酒50cc、濃口しょうゆ50cc、水50cc、米酢30cc、みりん5cc、タカの爪2本、細かくきざんだだし昆布3gと干した大根をタッパーに入れ、冷蔵庫で一晩寝かせて出来あがり。
調理のコツ
夏が旬のきゅうりをさっぱりレモンの風味で、暑い日にピッタリです。水菜の漬物、お好みで七味をかけても美味しいですね。なすの漬物に炒りごまをふりかけると、味にアクセントがでますよ。余ったカブの皮や茎だけで漬け込んでも美味しいです。使わなかった大根の皮を風干しにした後に漬け込むと、1~2週間経っても味が変わらないまま日持ちしますよ。
おまっとさん 絆 店長 保原

レシピ協力“おまっとさん 絆

おまっとさん 絆

京都で名高い老舗割烹「京藤」の門をたたき、東京の懐石料亭「鶯啼庵」で腕を奮った店長の保原さん。一枚板のカウンター席とゆったり寛げる掘りごたつ席で、京懐石をベースにしたお料理と旬の食材を堪能できる。


銀座で楽しむ京の味 

おまっとさん 絆

東京都中央区銀座8-10-17 銀座サザンビル8F

最寄り駅:

東京メトロ銀座線 銀座駅 5分

電話番号: 03-6215-6888

営業時間: 月~金 17:00~24:00
土 17:00~23:00

平均予算: 5,000円

定休日: 日曜日 (連休の場合、日曜営業・月曜休み)


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