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京都府の郷土料理(選定料理)賀茂なすの田楽

- 「賀茂なす」の特徴を存分に味わえる、夏の風物詩 -

賀茂なすの田楽

 農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた京都府の郷土料理。

 賀茂なすを半分に切ってから油でじっくりと焼き、甘味噌と一緒に皮ごと食す料理。きめ細かな身が詰まっていることから歯ごたえがよく、果物のようにみずみすしいのが特徴です。

 賀茂なすは京都の夏を代表する夏野菜です。約100年前、上賀茂(かみがも)地域と西賀茂(にしがも)地域で作られていたことから、その名が付いたと伝わります。

 現在では初夏から食卓にあがり、7月の祇園祭の時期になると料亭などでよく提供されます。


賀茂なすの田楽のレシピ

 分量:2人前
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賀茂なす1個
[田楽味噌赤]
(20人分)
赤味噌200g
砂糖140g
300cc
みりん50cc
卵黄S1個分
[田楽味噌白]
(20人分)
白味噌200g
砂糖50g
80cc
みりん15cc
卵黄S1個分
1.
田楽味噌を作る。(赤と白、作り方は同じ。)
酒とみりんを鍋に入れ最初は強火で、煮立ったら弱火でアルコールを飛ばす。火を止めて、砂糖とみそを入れまぜあわせる。よくまざったら、卵黄を入れさらにまぜる。木べらなどを使って、弱火で5~15分、好みの固さになるまでつめていく。

※お使いになるみその塩分濃度によって仕上がりが異なりますので味をみながら砂糖やみりんの量を加減して下さい。
2.
賀茂なすを8等分に切る。170℃の油で約3分間、時折賀茂なすを転がしながら揚げる。
3.
賀茂なすに火が通ったら油から取り出し、クッキングペーパーで余分な油を取り、お皿に盛りつける。
4.
1で作った赤と白、好みの味噌を3の賀茂なすに掛けて出来あがり。
調理のコツ
田楽味噌は一度にたくさん作り置きして、こんにゃく田楽や豆腐田楽にしても美味しくいただけますよ。田楽味噌は一晩寝かすことで、より味がまろやかになります。みそを練る時にあたり胡麻を5gほど加えると、より一層味に深みが出ます。白の田楽味噌にねり辛子と酢を加えると、「辛子酢味噌」に。他には木の芽をすりつぶして加えて、「木の芽味噌」にしてもいいと思います。
おまっとさん 絆 店長 保原

レシピ協力“おまっとさん 絆

おまっとさん 絆

京都で名高い老舗割烹「京藤」の門をたたき、東京の懐石料亭「鶯啼庵」で腕を奮った店長の保原さん。一枚板のカウンター席とゆったり寛げる掘りごたつ席で、京懐石をベースにしたお料理と旬の食材を堪能できる。


銀座で楽しむ京の味 

おまっとさん 絆

東京都中央区銀座8-10-17 銀座サザンビル8F

最寄り駅:

東京メトロ銀座線 銀座駅 5分

電話番号: 03-6215-6888

営業時間: 月~金 17:00~24:00
土 17:00~23:00

平均予算: 5,000円

定休日: 日曜日 (連休の場合、日曜営業・月曜休み)


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(選定料理)賀茂なすの田楽は早うま料理です。




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