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長野県の郷土料理(選定料理)信州そば

- そばの名産地、長野県で作られるそばの総称 -

信州そば

 農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた長野県の郷土料理。

 そば粉と小麦粉を混ぜ、水を加えて、水回し(水をまんべんなくいきわたらせる)、こね、のばし、切りという工程を経て作るそば。そば粉が40%以上使われているもののみが、信州そばを名乗る事が出来ます。

 そば作りの歴史は古く、江戸時代に広まったといわれています。そば作りには涼しい気候が適しています。そして、昼夜の温度差が大きいと、栄養がソバの実に運ばれやすくなることで、甘いデンプン質が作られます。この二つの条件を満たす信州は、昔からそばの名産地として知られていました。

 長野県では各地でそば祭りが開かれており、その中でも松本そば祭りは3日間の総来場者数は約15万人と好評を博しています。


信州そばのレシピ

 分量:2人前
印刷用ページ
【具材】
市販のそば
(乾麺/生麺)
2人前
しめじ1/2パック
しいたけ1/2パック
舞茸1/2パック
なめこ1/2パック
えのき1/2パック
大根500g
白ねぎ・薬味お好み
【そばつゆ】
520cc
しょうゆ100cc
みりん25cc
砂糖20g
かつお削り節10g
【A】
水もしくはだし汁150cc
1.
そばつゆの材料を鍋に入れて一煮立ちさせ、布巾濾ししてから冷ましておく。
2.
きのこは食べやすい大きさにカットし、1のそばつゆ100ccを【A】で割り、下煮をして冷ましておく。
3.
大根をよく洗ってから皮ごとおろし、軽く水気を切り、1と混ぜ合わせる。
4.
たっぷりのお湯でそばを茹で、茹で上がったら面水(茹で上がったそばを冷ます冷水)につけ、ある程度の熱が取れたところで化粧水(氷の入った水)で一気に余熱を取って締める。
5.
4を器に盛りつけ、3をそばの上に乗せ、そばつゆを掛け、白ねぎお好みの薬味を添えれば美味しい信州そばの完成。
調理のコツ
そばを美味しく召し上がっていただくには、挽き立て・打ち立て・茹で立ての三立てが大切です。茹で立てを食するには、そばつゆ・薬味・合わせもの(天ぷらや今回で言えばきのこ)を予め先にご用意いただくことが必要で、面倒でもこれを怠ると美味しくいただくことは出来ません。 肝心なのは面水(つらみず)と化粧水(けしょうみず)を手早く使いこなす事にあります。そばを食するのは日本の文化です。 是非、ご家庭でもそばを食す習慣を子供達にも伝えてください。 ※温そばのつゆは、そばつゆ2:水またはだし汁3の割合で美味しくいただけます。
料理長 比嘉範夫

レシピ協力“奥社なゝ樹

奥社なゝ樹

東京・恵比寿の目抜き通りから一本はずれた恵比寿神社の向かいで大人の隠れ家として20年以上続く信州居酒屋です。

馬刺し・イナゴ等の山の物、鮎・岩魚等の川の物を肴に長野県産の地酒を楽しみ、〆に名物の信州蕎麦を召し上がっていただくというのが創業以来のスタイルです。

その他にも冬の定番・鴨鍋や新作・信州白馬豚のしゃぶしゃぶも大変ご好評です。


長野の蕎麦屋思い出す、懐かしさ漂う店内

奥社なゝ樹

〒150-0021 東京都渋谷区恵比寿西1-13-6 ブラッサムZENビル3F

最寄り駅:

JR山手線 恵比寿駅 3分

東京メトロ日比谷線 恵比寿駅 3分

電話番号: 03-3461-7717

営業時間: 月~金 17:00~23:00(L.O.22:00、ドリンクL.O.22:30)
  土 17:00~22:00(L.O.21:00、ドリンクL.O.21:30)

平均予算: 4,500円

定休日: 日曜日、祝日


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