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石川県の郷土料理(選定料理)治部(じぶ)煮

- 江戸時代から伝わる郷土料理は、祝いの席に欠かせない -

治部煮

 農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた石川県の郷土料理。

 鴨肉や鶏肉の切り身に小麦粉をまぶし、すだれ麩、野菜と共にだし汁で煮る椀物で、薬味にわさびを添えて食べます。片栗粉が肉のうまみを閉じ込め、汁に適度なとろみをつけます。

 発祥には諸説あり、能登や加賀の山里で捕獲した野鳥を食用にする習慣からうまれたという説や加賀藩にいた宣教師が考案したという説、豊臣秀吉配下の岡部治部衛門(じぶえもん)が考案しその名が付いたという説などがあります。江戸時代から作られており、庶民をはじめ多くの人たちが食べていました。

 タケノコやレンコンなどの加賀野菜を材料とする治部煮は、四季折々の旬を楽しめる石川県の郷土料理として全国的に知られています。現在では、結婚式などの祝いの膳には欠かせない椀物です。


治部煮のレシピ

 分量:1人前
印刷用ページ
50g
すだれ麩切り身2枚
生椎茸1個
ねぎ1/4 本
ほうれん草20g
百合根2切れ
わさび適量
小麦粉適量
[A]
だし汁300cc
濃口しょうゆ15cc
淡口しょうゆ15cc
みりん15cc
砂糖15g
小麦粉適量
1.
材料内[A]を鍋で煮て、治部煮の地を作ります。
2.
材料を切る。ねぎを焼く。切り身にした鴨肉に小麦粉をまぶす。百合根とほうれん草は、別に下茹でしておく。
3.
1で作った治部煮の地に、焼いたねぎとすだれ麩、生椎茸を入れ、中火で約3分熱する。その後、小麦粉をまぶした鴨肉を入れ、弱火で約1分熱する。

※鴨肉はあまり火を通しすぎないように注意する。
4.
下茹でした百合根とほうれん草を入れ、弱火で約1分熱する。器に形よく盛り付ける。
5.
具材を取り出した後の治部煮の地に、水溶きした小麦粉を入れてとろみをつけ、少々熱する。
6.
4にとろみをつけた治部煮の地をかけ、わさびを添えて完成。

レシピ協力“日本橋 利久庵

日本橋 利久庵

昭和二十七年から続くお蕎麦の店。

蕎麦は丹精に足踏みし、御前粉と呼ばれるそばの実の真ん中の部分のみを使用した贅沢な更科そば。三年ねかせた鰹節を贅沢に使って作る汁を、より美味しく味わって頂くために4~5日間ねかせるこだわり。変わらぬ伝統の味、利久庵のお蕎麦を是非お試しください。


日本橋の老舗蕎麦の店

日本橋 利久庵

東京都中央区日本橋室町1-12-16

最寄り駅:

東京メトロ銀座線 三越前駅 2分

JR中央線 神田駅 10分

東京メトロ銀座線 神田駅 10分

電話番号: 03-3241-4006

営業時間: 月~金 11:00~20:30(L.O.) 土 11:00~16:00(L.O.)

平均予算: 5,000円(通常平均) 8,000円(宴会平均) 1,000円(ランチ平均)

定休日: 日・祝


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