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新潟県の郷土料理(選定料理)のっぺい汁

- 新潟県、家庭料理の代表。地域の食材を余すこと無く活かす -

のっぺ

 農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた新潟県の郷土料理。

 鶏肉、ニンジン、ゴボウ、レンコン、サトイモなどの季節の食材を鍋で煮込む汁物です。片栗粉などを用いず、サトイモで自然なとろみを付けるのが特徴。汁物としては珍しく、冷ましてから食すこともあります。新潟県において、サトイモと並ぶ名産品であるサケを加えることもあります。

 県内におけるバリエーションは多彩で、新潟県の豊かな食文化を背景とした家庭料理の代表作といえます。正月やお盆などの年中行事の際に各家庭で楽しまれています。


のっぺのレシピ

 分量:2~3人前
印刷用ページ
干し椎茸3個
干し貝柱2個
大きめの里芋3個
(350gが目安)
にんじん1/4本
(70gが目安)
れんこん70g
あくぬきこんにゃく1/4丁
たけのこ水煮1/2本
さやえんどう1本
【A】
椎茸の戻し汁200cc
だし280cc
濃口しょうゆ40cc
40cc
みりん50cc
1.
干し貝柱と干し椎茸を水で戻す(椎茸の戻し汁は後で使う)。里芋とにんじん、れんこん、あくぬきこんにゃく、たけのこの水煮を、約1cm幅のさいの目に切る。
※にんじんを下茹でしておくことで、全体的によりよい食感に仕上がる。
2.
材料内【A】と1、戻した貝柱をほぐして鍋に入れ、強火で炊く。
3.
沸騰したら弱火にして、食材が柔らかくなるまで炊く。適宜あくを取る。にんじんが煮えたら完成の目安。冷やしてお椀に盛り、切ったさやえんどうを散らして出来上がり。
調理のコツ
のっぺは汁物というよりは煮物に近い、具を食べる料理です。ぜひ柔らかい里芋で作ってください、とろみが出やすいですよ。美味しく作るコツは、じっくり冷まして仕上げること。そうすることで味わい深くなります。冷蔵庫で冷やすのではなく、氷水を張ったボウルで鍋ごとじわじわと冷やすのがおススメ。保存する際は冷蔵庫でOK、3日間はもちますよ。実は新潟では、鮭といくらを入れることが多いです。入れるタイミングは手順2、他の食材と一緒に炊くんです。お試しくださいね!
支配人料理長 山田 哲也

レシピ協力“静香庵

静香庵

東京で味わえる、新潟の味。

新潟の海の幸、山の恵みの新鮮素材にこだわり、独自の感性で仕上げた料理の数々。

会席料理を基本としながらも、ジャンルにとらわれない新しい日本料理でおもてなしいたします。


にいがたの味

静香庵

東京都渋谷区神宮前4-11-7 新湯館ネスパス1F

最寄り駅:

東京メトロ銀座線 表参道駅 1分

電話番号: 03-5771-8500

営業時間: お昼:11:30~15:00
夜:18:00~22:00

日・祝
昼:11:30~16:00
夜:17:00~21:00

平均予算: 8,000円(通常平均) 8,000円(宴会平均) 2,500円(ランチ平均)

定休日: 不定休


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