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鹿児島県の郷土料理(選定料理)鶏飯

- 学校給食のアイドル!奄美大島の郷土料理 -

鶏飯

農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた鹿児島県の郷土料理。

 ご飯をお椀に盛り、細かく割いた蒸し鶏のささみ、錦糸卵、甘辛く煮た千切りのしいたけ、パパイヤの漬け物のみじん切り(地域によっては紅しょうがやたくあんなども使う)を盛りつけ、薬味を添えてだし汁をかけて食します。

 鶏飯は1600年代に、薩摩藩のもてなし料理として生まれたと伝わります。

 当時は炊き込みご飯でしたが、戦後にアレンジされ現在の形となりました。


鶏飯のレシピ

 分量:4人前
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ご飯2合
鶏むね肉200g
干し椎茸8枚
2個
乾燥パパイヤ適量
万能ねぎ適量
刻み海苔適量
[A]
みりん60cc
60cc
しょうゆ60㏄
砂糖20g
鶏ガラスープ1,100㏄
8g
こしょうひとつまみ
鶏油
(チーユ)
30㏄
薄口しょうゆ30㏄
濃口しょうゆ15㏄
1.
乾燥パパイヤと干し椎茸を戻す。戻した乾燥パパイヤと干し椎茸に、材料内[A]を入れ、しいたけを戻した出汁で30分位、中~強火で炊く。
2.
卵を弱火で薄く焼く。中火でさっと火を通すかんじで。
3.
鶏ガラスープで鶏むね肉を柔らかく煮る。鶏むね肉はかたまりのまま入れ、弱火でコトコト10分程煮る。

※このスープは、後程使います。
4.
2の薄焼き卵を錦糸状に切る。
5.
万能ねぎを小口切りにする。
6.
3の鶏むね肉を冷ましてから繊維にそって細かく裂く。
7.
3で煮たスープを塩、こしょう、鶏油、薄口しょうゆ、濃口しょうゆで味を調える。

※鶏油とは鶏の油のこと。無い場合は3の手順で鶏むね肉を煮る際に、鶏皮を追加すると良い。
8.
ご飯の上に錦糸玉子、鶏肉、ねぎ、しいたけ、パパイヤを盛り付け、スープをかける。最後に刻み海苔をのせて完成。
調理のコツ
鶏飯(けいはん)は、鹿児島県奄美大島の名物なので、南国らしい彩り豊かな料理です。奄美大島だけではなく、鹿児島全土で愛される郷土料理なので、鹿児島市内出身の私も高校の文化祭の模擬店で鶏飯を出した思い出があります。代表的な家庭料理なので、スープの味付けはお好みで塩、こしょうを加減して食べていただきたいです。夏はスープを冷やして、かけてもらうのがおすすめです!鶏出汁のお茶漬けのようなものなので、アクセントに山葵を入れても美味しいですよ。
さつまや総本店 総料理長 川野

レシピ協力“さつまや 原宿本店

さつまや 原宿本店

鹿児島直送の新鮮な素材を使った料理と、150種類以上の焼酎を堪能出来る郷土料理店。にぎやかな原宿の町中にありながらも田舎の古民家の一室を思わせる店内は、ゆったりした時間を過ごせる空間。


焼酎とさつま料理の店

さつまや 原宿本店

東京都渋谷区神宮前6-1-6 角田ビル2F

最寄り駅:

JR山手線 原宿駅 5分

東京メトロ千代田線 明治神宮前駅 2分

東京メトロ千代田線 表参道駅 5分

電話番号: 03-6419-3980

営業時間: 11:30-15:00(LO.14:30)|18:00-25:00 (LO. 24:30)

平均予算: 5,000円

定休日: 日曜日


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