鹿児島県の郷土料理|(選定料理)鶏飯
- 学校給食のアイドル!奄美大島の郷土料理 -
農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた鹿児島県の郷土料理。
ご飯をお椀に盛り、細かく割いた蒸し鶏のささみ、錦糸卵、甘辛く煮た千切りのしいたけ、パパイヤの漬け物のみじん切り(地域によっては紅しょうがやたくあんなども使う)を盛りつけ、薬味を添えてだし汁をかけて食します。
鶏飯は1600年代に、薩摩藩のもてなし料理として生まれたと伝わります。
当時は炊き込みご飯でしたが、戦後にアレンジされ現在の形となりました。
鶏飯のレシピ分量:4人前 |
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1. 乾燥パパイヤと干し椎茸を戻す。戻した乾燥パパイヤと干し椎茸に、材料内[A]を入れ、しいたけを戻した出汁で30分位、中~強火で炊く。 2. 卵を弱火で薄く焼く。中火でさっと火を通すかんじで。 3. 鶏ガラスープで鶏むね肉を柔らかく煮る。鶏むね肉はかたまりのまま入れ、弱火でコトコト10分程煮る。 ※このスープは、後程使います。 4. 2の薄焼き卵を錦糸状に切る。 5. 万能ねぎを小口切りにする。 6. 3の鶏むね肉を冷ましてから繊維にそって細かく裂く。 7. 3で煮たスープを塩、こしょう、鶏油、薄口しょうゆ、濃口しょうゆで味を調える。 ※鶏油とは鶏の油のこと。無い場合は3の手順で鶏むね肉を煮る際に、鶏皮を追加すると良い。 8. ご飯の上に錦糸玉子、鶏肉、ねぎ、しいたけ、パパイヤを盛り付け、スープをかける。最後に刻み海苔をのせて完成。 調理のコツ
鶏飯(けいはん)は、鹿児島県奄美大島の名物なので、南国らしい彩り豊かな料理です。奄美大島だけではなく、鹿児島全土で愛される郷土料理なので、鹿児島市内出身の私も高校の文化祭の模擬店で鶏飯を出した思い出があります。代表的な家庭料理なので、スープの味付けはお好みで塩、こしょうを加減して食べていただきたいです。夏はスープを冷やして、かけてもらうのがおすすめです!鶏出汁のお茶漬けのようなものなので、アクセントに山葵を入れても美味しいですよ。
さつまや総本店 総料理長 川野
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