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千葉県の郷土料理(選定料理)イワシのごま漬け

- 昔ながらの製法で作られる、九十九里地域の郷土料理 -

イワシのごま漬け

 農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた千葉県の郷土料理。

 頭とはらわたを取ったカタクチイワシを塩漬けにし、ゴマ、ショウガ、ユズ、赤唐辛子とともに、2~3日間酢漬けにしたものです。

 日本一のイワシの好漁場、千葉県の九十九里沖では、大量に獲れるイワシを長く保存する方法が昔から伝えられてきました。塩辛、まぶりずし、くさりずし(なわずし)、ごま漬け、鹿島漬などがそうです。
 
 その中でもごま漬けは日常のおかずに、酒の肴に、また行事食として広く親しまれ続けています。


イワシのごま漬けのレシピ

 分量:10人前
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カタクチイワシ3kg※正味2kg
塩水8~10%2,000cc
葉らん
(または笹の葉)
適量
みりん90cc
ごま120g
しょうが100g
ゆずの皮2個分
赤唐辛子5本
[A]
900cc
90cc
砂糖大さじ3
1.
カタクチイワシの頭と腹わたを取り、水が綺麗になるまで血抜きし、8~10時間程、塩水に漬け込みます。その後水洗いし、水気を切ります。
2.
1を桶に移し、材料内[A]をまぜあわせたものをカタクチイワシが漬かるまで注ぎ、5~8時間程漬け込みます。
3.
ごまを炒り、しょうがとゆずの皮は細い千切りに、赤唐辛子は種をとって小口切りにし、まぜあわせます。
4.
2とは別の桶に2のカタクチイワシと3を交互に重ね、みりんを注ぎ、葉らんで押しぶたをし、2~3日重石をします。水が上がったら逆押し(桶を逆さにし水分をのぞく)をし、水分をのぞいてから、完成です。
調理のコツ
すべての手順を丁寧に行う事がポイントです。じっくり作ってみてください。新鮮で、身が小さくひきしまったカタクチイワシを十分に血抜きにすると、美味しく食べられますよ。ごま漬けの他にも、塩辛、まぶりずし、鹿島漬など、様々な保存食があります。試してみてはいかがでしょうか。
千寿恵 店主 石橋ちず江

レシピ協力“千寿恵

千寿恵

地産地消にこだわり、千葉市で30年もの間、千葉県の食の豊かさを伝える郷土料理店。

恵みの象徴『太巻き寿司』を始め、千葉県各地方に伝わる郷土料理と地酒を味わえる。

他、大網白里町の自家製農園から届けられる、オーガニック野菜。

古くから伝わる郷土料理を、“スローフード”として現代に伝え続けるお店。


千葉の地で30年

千寿恵

千葉県千葉市中央区栄町16-2 ターミナルビル

最寄り駅:

JR中央・総武線 千葉駅 5分

千葉都市モノレール1号線 栄町駅 2分

電話番号: 043-225-6688

営業時間: ランチ 11:00-14:00|ディナー 17:00-23:00

平均予算: 4,000円

定休日: ディナー定休 日・祝|ランチ定休 土・日・祝


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(選定料理)イワシのごま漬けはチャレンジ料理です。




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