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茨城県の郷土料理(選定料理)あんこう料理

- 「西のふぐに、東のあんこう」茨城県、冬の味覚 -

あんこう鍋

 農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた茨城県の郷土料理。

 茨城県沖ではあんこう漁が盛んで、あんこう鍋、あん肝、どぶ汁、唐揚げ、供酢和えなど様々な形の料理が存在します。

 あんこうの身、肝、胃、卵巣、皮、ひれ、えらの部位は「あんこうの七つ道具」と呼ばれ、骨以外はすべて食べることができ、部位により様々な食感を楽しめます。ヌルヌルしており体が大きいため、まな板でさばきづらいあんこうは、つるして回しながらさばく「つるし切り」で調理されます。

 現在も肌寒い季節となると、魚屋や飲食店にあんこうが並び、様々な調理法によって楽しまれています。


あんこう鍋のレシピ

 分量:2人前
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あんこうの身300g

(1パック)
白菜100g
春菊50g
えのき40g

(1パック)
ゆず皮少々
ごま油少々
タカの爪1/2個
出汁850cc
※[材料A]の5倍
[材料A]
赤味噌50g
白味噌20g
50cc
みりん25cc
薄口しょうゆ25cc
卵黄1個
1.
あんこうの下準備をする。
あんこうの身パックを用意し、軽く身がしぼむ程度に湯引きする。その後水洗いで血合いと表面のぬめりをとりのぞき、水気を切っておく。
2.
野菜を揃える。
白菜、春菊をひと口大に切り、えのきは石づきを取る。
(お好みでねぎやにんじん、しいたけ、豆腐などを加えても良い。)
3.
スープを作る。
[材料A]をボウルでまぜあわせ、5倍のだし汁で薄めて、あんこう鍋のスープを作る。
4.
鍋の準備をする。
1、2、3の材料を鍋に盛り、ゆず皮とタカの爪を少々加え、火にかける。はじめは強火で、沸いたら弱火にする。あくを取りながら様子を見ていき、スープの色があんこうの身にうつったら食べごろ。

※調理のコツ
今回は、あんこう鍋を家庭で手軽に味わっていただく為のレシピです。(冷凍ものでも、美味しく召し上がれます。)

・あんこうの身は弾力があり、透明感のある物を選ぶと良いです。
・冷凍ものはなるべく鮮度の高いもの(5月以前が良い)がおすすめです。
・冷凍ものを解凍させる際は冷蔵庫にひと晩おいて、自然解凍させて下さい。
・肝はピンク色で鮮度の良い生のものが手に入った場合は是非使用して下さい。よりあんこうの旨味を味わえます。その際は下処理として、5%程の食塩水で軽く洗って下さい。

いせ源ではしょうゆベースのあんこう鍋をご用意しておりますが、茨城県のあんこう鍋は基本が味噌ベースの郷土料理だと伺っています。今回はより郷土料理らしいレシピをご用意いたしました。
調理のコツ
「ふぐにも勝る味」と食通で知られた北大路魯山人からも称賛を受けた鮟鱇(あんこう)。通称「七つ道具」と呼ばれる部位ごとに異なる食感と味わいを持つのが最大の特徴であるが、その魅力を楽しむためには生のあんこうを仕入れることが絶対条件。旬の時期であればスーパーでも手に入ります。
いせ源 立川

レシピ協力“いせ源

いせ源

神田駅から徒歩5分。東京都選定歴史的建造物に指定される、昭和初期に建築された風情ある佇まい。

冬季は丁寧に下ごしらえ行い、秘伝の割り下で味わう鍋をはじめとした、あんこう料理。夏は国産の新仔を使用したうなぎ料理や、江戸時代より庶民の味として親しまれた、どじょう料理。

江戸情緒の残る店内で、伝え続けられた伝統の味を楽しもう。


天保元年(1830年)創業

いせ源

東京都千代田区神田須田町1-11-1

最寄り駅:

JR山手線 神田駅 5分

東京メトロ丸ノ内線 淡路町駅 1分

東京メトロ千代田線 新御茶ノ水駅 1分

都営新宿線 小川町駅 1分

電話番号: 03-3251-1229

営業時間: 11:30~14:00(L.O.13:30)
17:00~22:00(L.O.21:00)

平均予算: 5,000円

定休日: 日曜日


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