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秋田県の郷土料理(選定料理)稲庭うどん

- 1665年から伝わるとされる独特な製法 -

ハタハタしょっつる稲庭うどん

 農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた秋田県の郷土料理。

 独特の手延べ製法で作られた干しうどんです。細めの麺はゆで上がりが早く、なめらかな舌触りとツルツルとした喉越しが特徴です。

 1665年に、稲庭吉左ヱ門がその独特な製法を確立したといわれています。生産量に限りがあったこともあり、古くは秋田藩の名品として各藩への贈答品に用いられており、高級品として知られていました。

 現在では家庭や飲食店にて寒い時期には温麺で、暑い時期には冷やし麺で、一年中食されています。秋田県の代表的な名産品として知られており、お土産としての人気も高いです。


ハタハタしょっつる稲庭うどんのレシピ

 分量:4人前
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稲庭うどん400g
沸騰した湯
(茹で用)
1,500cc
ハタハタ4尾
えのき茸1/2房
まいたけ20g
せり1/3把
長ねぎ1/3本
80cc
しょっつる60cc
[A]
3,000cc
昆布20g
削りかつお50g
差し水180cc
1.
ハタハタは頭を落とし、内臓を取り下処理をする。大きければぶつ切りにする。
2.
えのき茸は軽くほぐして3等分、せりは4等分に切る。まいたけは小分け、長ねぎは縦に切り目を入れ、斜め薄切りにする。
3.
出し汁を作る。水に昆布を入れ火にかけて沸騰直前で昆布を取り出す。差し水をして、削りかつおを入れ、火を止めて15分置き、漉す。 
4.
3の出し汁1,600ccを火にかけて、1のハタハタを入れ、アクをすくい、酒を入れる。
5.
4にえのき茸とまいたけを入れ、しょっつるを加えて味を調える。
6.
沸騰した湯1,500ccにうどんを入れて箸で混ぜながら半透明になるまで約3分茹でる。茹であがったらザルにあけ流水でもみ洗いし、氷水でしめる。
7.
5を再度沸騰させ、せりと長ねぎを入れる。
8.
6のうどんの水気を切り器に盛り、7をかけて完成。
調理のコツ
ハタハタを姿のまま一度焼くと、身離れもよく、上品な出し汁に仕上がりますよ。大きい鍋を使うと、うどんが広がるのでバランスよく茹でることができます。うどんを入れるタイミングは、鍋にふたをして湯が沸騰した頃。うどんを入れると湯の温度が下がるので、ふたをして再び沸騰させて下さい。
料理長 田口

レシピ協力“銀座 佐藤養助

銀座 佐藤養助

創業、万延元年(1860年)。

稲庭うどんを伝え続けて150年目を迎える佐藤養助。

伝統的な稲庭うどんはもちろん、比内地鶏を使った【タイ風グリーンカレーつけ麺】など新しい稲庭うどんの味わいを楽しめます。

稲庭うどんに加え、ハタハタを使ったお料理やきりたんぽ鍋、そして秋田の地酒。

秋田の魅力を丸ごと味わえます。


稲庭うどんと秋田料理

銀座 佐藤養助

東京都中央区銀座6-4-17 1F

最寄り駅:

東京メトロ銀座線 銀座駅 3分

JR山手線 有楽町駅 3分

電話番号: 03-6215-6211

営業時間: ランチ 11:30~15:00(L.O.14:45)
ディナー 月〜金 17:00~02:00(L.O.01:30)
ディナー 土・日・祝 17:00~22:00(L.O.20:45)

平均予算: 5,000円

定休日: お盆・年末年始


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