三輪そうめんのレシピ
材料 4人分
素麺50g 6束
味付け椎茸 適量
かまぼこ 適量
水菜 適量
ゆずの皮 適量
[にゅうめん汁]
昆布 15〜20g
かつお節 70g
薄口しょうゆ 150cc
みりん 100cc
酒 50cc
塩 5g
[味付け椎茸]
干し椎茸 4枚
水 120cc
しょうゆ 10cc
砂糖 20g
酒 5cc
みりん 3cc
手順
1.
にゅうめん汁を作る。
1.昆布とかつお節で一番だしを約2,000ccとります。
2.1に薄口しょうゆ150cc、みりん100cc、酒50cc、塩5g程度を入れ煮立てます。
3.沸騰したら火を消して出来上がりです。
味付け椎茸を作る。
材料内[味付け椎茸]を参考に鍋に調味料を煮立て、もどした椎茸を入れ火にかけ、頃合いをみて火からおろし味を含ませます。
2.
素麺を湯がく。
たっぷりの湯を沸かす。必ず沸騰させてください。できる限りたくさんの湯で茹でた方がおいしく出来上がります。特にたくさんの量を茹でる場合は、鍋の中が素麺でいっぱいにならないようにご注意下さい。素麺が散らばるように入れてから軽くかきまぜて下さい。頻繁にかきまぜる必要はありませんが、麺全体に湯が通る程度にかきまぜて下さい。
3.
茹で時間について。
皆様が一番難しいと思われる点です。通常、素麺の茹で時間は2〜3分が目安です。一番確かな方法は、食べてみることです。当然芯があってはいけませんが、芯がなくなって5つ数えたぐらいが1番よい茹で具合だと思います。にゅうめんにされる場合は少々芯があっても大丈夫です。
4.
流水で素麺をしめる。
手延べ素麺は少々の力では切れませんのでしっかり揉み洗いして水気を切って下さい。製造工程において用いられる綿実油（めんじつゆ）を表面に塗布しており、しっかり揉み洗いする事により油臭みが取れます。この時に氷水を使用すればさらにおいしい素麺が出来上がります。
※綿実油
麺と麺がくっつかないようにしたり、麺生地の乾燥を防ぐために塗布されるもの。
5.
盛り付ける。
素麺をあたためた器に盛りお好みの具材をのせます。今回はしいたけ、かまぼこ、水菜です。
最後に1で作ったアツアツのにゅうめん汁をかけ、お好みでゆずの皮を添えて出来上がりです。
レシピ協力“千寿亭”
奈良県の郷土料理
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