鹿児島県の郷土料理|(選定料理)きびなご料理
- 鮮度が口の中で踊る銀色の小魚、楽しみ方色々! -
農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた鹿児島県の郷土料理。
きびなごとはイワシ科の8cm程の小魚です。酢みそで食す刺身、塩焼や天ぷら、煮付け、揚げ物、汁物など、様々な調理方法で味わうことができます。中でも、菊の花をかたどって盛りつけられる刺身「菊花造り」は、鹿児島県の郷土料理を語る上では欠かせないもてなし料理。
きびなごが多く水揚げされることから、当地で多くのきびなご料理が根付いたとされます。
地域によって料理方法は様々で、枕崎や種子島ではすき焼きにきびなごを入れるなど、産地ならではの調理法が多様にあります。
きびなご南蛮のレシピ分量:3人前 |
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1. 材料内[南蛮タレ]を鍋に入れ、ひと煮立ちさせる。 ※長ねぎは微塵切りにしておく。 2. きびなごに片栗粉をまぶし、油でさっと揚げる。 3. 2の南蛮タレ(180cc程)と3のきびなごを鍋に入れ火にかけ、からめる。 4. 盛り付ける。刻み万能ねぎや白ごま、糸唐辛子を振りかけて出来上がり。 調理のコツ
きびなごは体が光っているものが鮮度の良さを表すポイント。きびなごの下処理は濃い塩水に入れてウロコと汚れを取り、流水で洗い落としてからザルにあけておきます。味をしみ込ませたい場合は30分以上おいてください。冷蔵庫に一晩置いた方が、より味がしみ込みます。玉ねぎ、にんじん、きゅうりを薄切りにして一緒に食べても美味しいです。きびなごを刺身でそのまま召し上がる場合は、酢味噌がよく合います。焼酎との相性が良いです。
ちゃだま茅場町 料理長 木下
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