島根県の郷土料理｜（選定料理）出雲そば
- そばの実を皮ごとひく出雲そば。香り高く、コシが強いのが特徴 -
農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた島根県の郷土料理。
そばの実を皮ごとひいて作られるそば粉を用いたそば。皮ごとひいて作られるため、一般的なそばと比べて色や香りが濃く、独特の味わいが特徴です。水で冷やしたそばを3段に重ねた割子（わりご＝重箱）と言われる丸い漆器の器に盛り、薬味（ねぎ、刻みのり、かつお節、おろし大根など）をのせ、そばつゆをかけて食します。
出雲地方の松江で、江戸時代から伝わる食べ方です。
ゆでたそばをそのまま鍋から直に器に取り、ゆで汁、そばつゆ、薬味など加えて食べる「釜揚げ」も人気の食べ方です。
鴨鍋で味わう出雲そばのレシピ分量：4人前 |
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1. 長ネギは4～5ｃｍのぶつ切り、せりは根元を切り落として4～5ｃｍに切る。ささがきごぼうは、ざるで水を切っておき、しいたけは食べやすい大きさに切っておく。 2. ≪まずは鴨鍋を味わいます≫ 長ネギは4～5ｃｍのぶつ切り、せりは根元を切り落として4～5ｃｍに切る。ささがきごぼうは、ざるで水を切っておき、しいたけは食べやすい大きさに切っておく。 3. 鴨肉は皮に格子状の切り目を入れ、中火で熱したテフロン加工のフライパンでこんがりと焼き色がつくまで皮を焼きつけ、十分に皮を焼いて脂を出し切る。 ※フライパンに出た鴨脂は、後でつゆに入れるので捨てないでください。 3. ２の鴨肉をペーパータオルに取り出して余分な脂を押さえてとり、冷まし、粗熱がとれたら食べやすく薄切りにする。 5. 土鍋に【鍋のつゆ】の材料を入て強火にかけ、沸いたら、火の通りにくいごぼう、しいたけ、長ネギの順に加えて中火で煮る。 6. 野菜に火が通ったら、鍋の火を止めてつゆを5分くらい冷まし、低温のスープで鴨肉をしゃぶしゃぶのようにサッと火を通す。 ※鴨肉は一度に入れず、一枚ずつ加えて食べます。 7. ≪出雲そばは鍋の〆で味わいます≫ 鍋に残ったつゆに、出雲そば（ゆでそば）を入れてひと煮立ちさせ、器にそばとつゆを入れたら、残っている具を盛り付けて完成。 ※お好みで、小口切りにした万能ねぎと一味唐辛子をふったり、わさびをつけて食します。 調理のコツ
鴨肉は余分な脂を取り除くとすっきりとしたコクのあるつゆに。
鴨肉は煮すぎると硬くなるので、サッと火を通してやわらかい食感で食す。
また、鴨の脂は7割が不飽和脂肪酸なのでとてもヘルシー。
当店のイチオシは、竹炭水を飲ませミネラル豊富な合鴨を、老舗料亭のスープにくぐらせていただくのが「鴨しゃぶ鍋」です。セットには、野菜が入っているので、すぐに鍋を始められるのが嬉しい。まずはスープを温め、鴨つみれと野菜を入れます。つみれに火が通ればいよいよ“しゃぶしゃぶ”へ。
ここからがこだわりの食べ方。鴨は鉄分が豊富なので火を通しすぎるとかたくなります。あえて鍋の火をけして少し低温になったスープに鴨肉を1枚づつくぐらせ、低温調理でゆっくり熱を入れることで、驚きのやわらかさを楽しめます。後はお好みで煮込んだ鴨肉や、中火でサッとしゃぶしゃぶするなど、食べ方いろいろ。
そして〆には、蕎麦やうどん、ご飯を加えて楽しんでください。
鴨鍋と出雲そばの新しい味わいを是非ご賞味ください！
高木健治 店長
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