島根県の郷土料理|(選定料理)出雲そば
- そばの実を皮ごとひく出雲そば。香り高く、コシが強いのが特徴 -
農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた島根県の郷土料理。
そばの実を皮ごとひいて作られるそば粉を用いたそば。皮ごとひいて作られるため、一般的なそばと比べて色や香りが濃く、独特の味わいが特徴です。水で冷やしたそばを3段に重ねた割子(わりご=重箱)と言われる丸い漆器の器に盛り、薬味(ねぎ、刻みのり、かつお節、おろし大根など)をのせ、そばつゆをかけて食します。
出雲地方の松江で、江戸時代から伝わる食べ方です。
ゆでたそばをそのまま鍋から直に器に取り、ゆで汁、そばつゆ、薬味など加えて食べる「釜揚げ」も人気の食べ方です。
出雲そばのレシピ分量:2人前 |
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1. 水といりこで出汁をとる。出汁に【A】の調味料を合わせ、加熱しそばつゆを作る。作ったあとは、冷蔵庫で冷やす。 2. 多めの沸騰したお湯にそばを入れ、吹きこぼれない程度の火力で混ぜながら茹でる。 3. そばの芯がなくなりふっくらするところまで茹でる。茹で上がったらザルに落とし冷水を張ったボールの中で、もみ洗いし、しっかりと余分なぬるみを除く。 4. 割子(重箱)に2のそばをと【B】を添え、4を別途器によそって完成。 調理のコツ
そばは芯がなくなるまでしっかり茹でてください。
そばつゆをそばにかけ、薬味と混ぜ合わせてからお召し上りください。
そばの実を殻ごとひくことで、黒く香り高い出雲そば。
そばつゆも、いりこやあご、または隠岐の島ではさば節でお出汁をとります。
そのお出汁に濃口醤油、砂糖、日本酒を加えることでよりコクのある甘めの味になります。
店長 野津宏太
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