滋賀県の郷土料理(選定料理)鴨鍋

- 寒い冬にほっと一息。カモとねぎの相性は抜群! -

鴨すき鍋

 農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた滋賀県の郷土料理。

 冬の訪れとともに、琵琶湖に飛来してくるマガモを、豆腐やネギなどの野菜と一緒に煮込んで食す鍋料理です。寒い冬を乗り切るマガモは脂が多くのり、しっかりとした歯ごたえと脂身の甘さが特徴。「鴨が葱を背負ってくる」ということわざの通り、カモとネギの相性は抜群。

 天下人の豊臣秀吉が鴨鍋を好み、カモの飼育を行うよう推奨したという説が残っています。

 元々は魚を取る網にかかったカモのみを食していましたが、現在では冬季に限り猟が許されており、11月から3月にかけて脂がのった鴨料理を食べることができます。


鴨すき鍋のレシピ

 分量:2人前
鴨肉180g
春菊1/3本
長ねぎ1/4本
しいたけ2個
えのき1/2パック
しめじ1/3パック
くずきり50g
(しらたきでも代用可)
ごぼう50g
木綿豆腐1/2丁
2個
[A]
鶏ガラだし300cc
濃口しょうゆ30㏄
ザラメ30g
※お好みで赤味噌小さじ1
1.
鴨肉を3mmの厚さに切る。ごぼうは笹がきに。他材料は食べやすい大きさに切る。材料内[A]をあわせて鍋に入れ、弱火にかける。沸騰する前にごぼうとねぎ、きのこ類、豆腐、くずきりを入れる。

※きのこ類を鍋に入れる時は、だしが沸騰する前に入れるのがコツ。そうすることできのこ類のうまみがでます。

※材料内[A]に小さじ1の赤味噌を入れると、よりコクが出ますよ。
2.
ねぎときのこ類、豆腐をひっくり返す。火が通ったら(食材に色味がついた頃)、春菊を入れる。
3.
春菊に火が通ったら鴨肉をしゃぶしゃぶして、溶き卵に絡めて食す。
調理のコツ
夏ならザラメと濃口しょうゆを入れずに、鶏ガラだしでしゃぶしゃぶしてポン酢で召し上がるのもお薦め。ポン酢にグレープフルーツを数滴絞ると、より清涼感と酸味が増してgood!秋にお作りの際は、旬のきのこをお好みで入れて下さい。鴨肉は味がしっかりしているので重めの赤ワイン、日本酒なら山廃仕込みがあうと思いますね。
馳走小路 店長 下野間