滋賀県の郷土料理｜（選定料理）鴨鍋
- 寒い冬にほっと一息。カモとねぎの相性は抜群！ -
農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた滋賀県の郷土料理。
冬の訪れとともに、琵琶湖に飛来してくるマガモを、豆腐やネギなどの野菜と一緒に煮込んで食す鍋料理です。寒い冬を乗り切るマガモは脂が多くのり、しっかりとした歯ごたえと脂身の甘さが特徴。「鴨が葱を背負ってくる」ということわざの通り、カモとネギの相性は抜群。
天下人の豊臣秀吉が鴨鍋を好み、カモの飼育を行うよう推奨したという説が残っています。
元々は魚を取る網にかかったカモのみを食していましたが、11月から3月にかけて脂がのった鴨料理を食べることができます。（1971年に琵琶湖が全面禁猟区になった為、現在は県内外の他地域から取り寄せられた真鴨を使っています。）
鴨すき鍋のレシピ分量：2人前 |
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1. 鴨肉を3mmの厚さに切る。ごぼうは笹がきに。他材料は食べやすい大きさに切る。材料内［A］をあわせて鍋に入れ、弱火にかける。沸騰する前にごぼうとねぎ、きのこ類、豆腐、くずきりを入れる。 ※きのこ類を鍋に入れる時は、だしが沸騰する前に入れるのがコツ。そうすることできのこ類のうまみがでます。 ※材料内［A］に小さじ1の赤味噌を入れると、よりコクが出ますよ。   2. ねぎときのこ類、豆腐をひっくり返す。火が通ったら（食材に色味がついた頃）、春菊を入れる。   3. 春菊に火が通ったら鴨肉をしゃぶしゃぶして、溶き卵に絡めて食す。  調理のコツ
夏ならザラメと濃口しょうゆを入れずに、鶏ガラだしでしゃぶしゃぶしてポン酢で召し上がるのもお薦め。ポン酢にグレープフルーツを数滴絞ると、より清涼感と酸味が増してgood！秋にお作りの際は、旬のきのこをお好みで入れて下さい。鴨肉は味がしっかりしているので重めの赤ワイン、日本酒なら山廃仕込みがあうと思いますね。
馳走小路 店長 下野間
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