滋賀県の郷土料理(選定料理)鴨鍋

- 寒い冬にほっと一息。カモとねぎの相性は抜群! -

鴨鍋

 農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた滋賀県の郷土料理。

 冬の訪れとともに、琵琶湖に飛来してくるマガモを、豆腐やネギなどの野菜と一緒に煮込んで食す鍋料理です。寒い冬を乗り切るマガモは脂が多くのり、しっかりとした歯ごたえと脂身の甘さが特徴。「鴨が葱を背負ってくる」ということわざの通り、カモとネギの相性は抜群。

 天下人の豊臣秀吉が鴨鍋を好み、カモの飼育を行うよう推奨したという説が残っています。

 元々は魚を取る網にかかったカモのみを食していましたが、現在では冬季に限り猟が許されており、11月から3月にかけて脂がのった鴨料理を食べることができます。


鴨鍋のレシピ

 分量:2人前
鴨肉150g
水菜1束
長ねぎ2本
椎茸2本
豆腐1/4丁
もみじおろし適量
レモン適量
わけぎ適量
[A]
かつお出汁1,600cc
160cc
みりん120cc
薄口しょうゆ120cc
追い鰹適量
1.
具材を程良いサイズに切る。ネギを薄めに切り、水にさらす。鴨肉を薄めに切る。

※鴨肉は、チルドに近い状態の、程良い硬さの時に切るのがお薦めです。
2.
切り終えたイメージ。

※秋ならキノコ類をたくさん入れてみて下さい。
3.
材料内[A]をあわせてスープを作る。作ったスープを熱し、2を入れる。

※鴨肉に火を通し過ぎないように。
4.
お好みで、もみじおろしとレモン、刻んだわけぎを使う。雑炊を作る際はお好みで塩を少々。