新潟県の郷土料理｜（選定料理）笹寿司
- 戦国時代から伝わる、個性豊かな寿司 -
農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた新潟県の郷土料理。
クマザサの葉の上にすし飯をのせ、山菜や川魚などの身近な食材を具に使った寿司。地域により押し寿司にする場合や、すし飯に具材をのせる場合、すし飯に具材を混ぜる場合など様々な方法で食されています。
起源としては戦国時代に上杉謙信が武田信玄との合戦の際、山奥での器のかわりに抗菌作用のある笹の葉を用い、携行食としたことがはじまりとされます。
現在では新潟県全域及び長野県の一部でも食されており、様々な食され方で伝え続けられる郷土料理です。
笹寿司のレシピ分量：2人前 |
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1. 下ごしらえをする。 [A] 人参は1～1.5cmの厚さの千切りに、椎茸・たけのこ水煮は薄切りし、蓮根は薄くいちょう切り、つきこんにゃくはざく切りにする。 沸騰したお湯に塩を加え、さっと茹でたら、ザルにあけて湯切りをする。 [B] 調味料を鍋に入れ、火にかけたら、沸騰直前で湯切りした[A]を加えよく冷ます。 [C] 雪海老は茹でたら殻をむいて背ワタを取り、半分に開く。塩引き鮭、おもいのほか酢漬け、ずいき甘酢漬けは適当な大きさに切っておく。  2. [B]の調味料を鍋に入れ、火にかけたら、沸騰直前で湯切りした[A]を加えよく冷ます。粗熱が取れたら炊き立てのご飯に加え、うちわで扇ぎながら一気に冷まし、混ぜる。   3. 沸騰したお湯に塩を入れ、笹を湯通ししたら、巻すにラップを敷き、２のご飯をのせて四角く形作っていく。 一度ラップを外したら、笹、ご飯、[Ｃ]具材の順にのせ、笹をもう一枚かぶせて巻すで再度巻いたら、ラップに包んだ状態で、強火で3分蒸す。    4. 粗熱が取れたら、ラップをはがし5等分に切る。 お皿に盛りつけ、白ガリを添えたら出来上がり。 ※もっと手軽に食べるには 手順２まで行ったら、半分に切った笹の上にご飯をのせ、[C]の具材を飾る。お皿に盛りつけ、白ガリを添る。  調理のコツ
シャリは、熱々のご飯と具材を合わせた後、しっかりと冷ますこと！こうすることで崩れにくくなります。
また、寿司は蒸しすぎないこともポイント。
ネタは、その時にあるものでOKです。
漬物やお刺身、焼き魚などをお好みでトッピングしてください。
新潟食楽園 料理長 武渕
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