レポート開催報告

11/2/23

日本・郷土味めぐり 鹿児島県編(第3回)&北海道編(第4回)

日本・郷土味めぐり日本・郷土味めぐり 調布市民への生涯学習を推進するちょうふ市民カレッジからの依頼を受け、企画・監修を手がけた郷土料理教室「日本・郷土味めぐり」。2010年12月8日(水)には第3回目「鹿児島県編」、2011年1月12日(水)に第4回目「北海道編」を開催いたしました。
「鹿児島県編」では、東京都代々木にある食事処「本家かのや」で鹿児島県の味を提供する女将の新田のゆりさんを講師に迎え、「鶏飯(けいはん)」、「つけあげ」の2品の作り方を学びました。
「北海道編」では、神奈川県横浜にある食事処「うだつ」の店長、岡部仁さんを講師に迎え、「鮭のちゃんちゃん焼き」、「いかめし」、「北海道みそラーメンサラダ」の3品の作り方を学びました。

 本講座では、郷土料理店で腕をふるうプロ達が講師となり、郷土料理の作り方を一般参加者20名へお伝えします。北海道、新潟県、鹿児島県など、8地域に伝わる料理を全6回に渡り取り上げ、各地域の郷土料理の魅力とともに、家庭でも再現出来るレシピを学びます。プロの料理人の『技』とともに、日本に古くから伝わる郷土料理を知り、作り味わう楽しさをお伝えする企画です。

日本・郷土味めぐり 鹿児島県編(第3回)&北海道編(第4回) - 講師紹介 -

新田のゆりさん - 東京都千駄ヶ谷の郷土料理店「本家 かのや」 女将 -
 九州最南端の鹿児島県鹿屋市の恵みを代々木で提供している「鹿児島 本家 かのや」の女将。TVやインターネット等を通じて、鹿児島県の郷土料理と鹿屋市の食材の魅力について幅広く発信している。

岡部仁さん - 神奈川県横浜市の郷土料理店「炉端焼うだつ」北海道フードマイスター -
 北海道の食材に精通した方に許される「北海道フードマイスター」の資格を持つ「炉端焼うだつ」の岡部氏。北海道の食材の魅力とそれを活かす調理法について熟知している。

当日のメニュー紹介

鹿児島県の郷土料理 1. 鶏飯(けいはん)

熱々のご飯をお椀に盛り、蒸した鶏のささみを細かく裂いた物、錦糸卵、甘辛く煮た千切りのしいたけ、パパイヤの漬け物のみじん切り(地域によっては紅しょうがやたくあんなども使う)を盛りつけ、薬味を添えてだし汁をかけて食します。 鶏飯は古くは慶長十八年(1613年)に琉球王国が薩摩藩の支配下になった折、時の代官のもてなし料理として大変喜ばれたといいます。 当時は炊き込みご飯でしたが戦後アレンジされ、現在の形となりました。

鹿児島県の郷土料理 2. つけあげ(さつまあげ)

魚のすり身と野菜を使った揚げ物料理です。 琉球に魚肉のすり身で作るチキアギという揚げ物料理があり、この料理が薩摩に伝わったのがつけあげの発祥といわれています。鹿児島県でよく食されていることから、「さつまあげ」と呼ばれることも多いです。魚のすり身に使われるのはイワシやトビウオ、エソなどの脂肪分の少ない白身魚。使う野菜はさつまいもやにんじん、ごぼうなどです。 現在では鹿児島県を代表する郷土料理として、全国各地で食すことができます。

北海道の郷土料理 1. いかめし

いかめしは、イカを使った北海道函館地方の郷土料理です。下足(げそ)を取り外し、腹ワタを取り除いたイカの胴身に洗った米を詰め込み、爪楊枝等で米が飛び出さないように留めた後、醤油ベースの出し汁で炊き上げたものです。胴身に詰める具材として、下足を細かく刻んだものや筍など山菜類を入れることもあります。地方色を感じさせる味覚として駅弁にもなっており、函館本線 森駅のいかめしは特に有名です。

北海道の郷土料理 2. 鮭のちゃんちゃん焼き

鮭やホッケなどの魚の内臓をとりのぞき、季節の野菜や山菜と一緒に鉄板やホットプレートで蒸し焼きにし、味噌で味付けする料理。北海道の漁師町における名物料理です。味噌をねぎ味噌にしたり、バターベースにしたり、道内でも場所によってアレンジが存在します。「ちゃんちゃん焼」の名の由来は諸説有り、「ちゃっちゃっ」と作れるからと言う説と、「ちゃん(お父さん)」が作る事からついた説などがあります。現在も日常食として、各家庭で味付けの工夫がされています。

北海道の郷土料理 3. 北海道みそらーめんサラダ

北海道産小麦で作るラーメンの麺と地元の野菜を使って作られるラーメンサラダは、北海道の若者に人気のご当地料理。1980年代に札幌グランドホテルのビアホールで提供されたのが元祖といわれ、「サラダ感覚で味わえるラーメン」は目新しさと美味しさで反響を呼び、今や北海道内の居酒屋、レストランでおなじみのメニューとなりました。サラダ用のドレッシングを用いたり味噌味に仕立てたり、様々な味が存在します。

第3回 鹿児島県編 ワンポイント動画

参加者の声&当日の様子

「こんなに簡単につけあげが作れるだなんて!」
「ハートの形、可愛い!(球状や小判型など、様々な形につけあげを練り)」
「鶏飯、美味しい!初めて食べた。」
「高菜の代わりに、本場のパパイヤの漬物を使う本場の鶏飯もチャレンジしてみたい。」

第4回 北海道編 ワンポイント動画

参加者の声&当日の様子

「手軽に作れるいかめし、驚きました。」
「もち米の代わりにすりおろした切り餅をご飯に入れる作り方、普通のご飯がもち米の様になり、面白い!」
「ほっけだとか、他の白身魚を使って『我が家のちゃんちゃん焼き』を作ってみたい。(ちゃんちゃん焼きの具材のバリエーションが豊富だと聞いて)」
「味噌ラーメンサラダ、シンプルで家庭でも手軽に作れそう。夫や息子に作ってあげたい!」

過去の会はこちらから

第1回 千葉県編
 千葉県で郷土料理を30年に渡り提供されている食事処「千寿恵」の店主 佐野さんを講師に迎え、一般参加者20名が「太巻き寿司」と「いわしのつみれ汁」の作り方を学びました。

 当日の様子はこちらから

第2回 新潟県と北陸地方編
 北陸地方と新潟の料理を提供する銀座の食事処「方舟」料理長の柴公(しばあきら)さんを講師に迎え、「のっぺい汁」、「治部煮」、「さばのへしこ茶漬け」の3品の作り方を学びました。

 当日の様子はこちらから

    

次回は第5回の大分県編(11年2月9日実施済み)と、最終回の東京都編(11年3月9日実施予定)をお伝えいたします。
どうぞお楽しみに!

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