レポート開催報告

10/09/26

銀座で味わう沖縄料理

「竹富島」にて、「銀座で味わう沖縄料理」が開催されました。

 9月26日「六本木で味わう四国料理」に続く郷土料理探訪講座の第二弾として、「銀座で味わう沖縄料理」が開催されました。東京都中央区銀座にある沖縄料理店「竹富島」を舞台に、一般受講者のご参加をいただき大盛況のうちに終了しました。会の実施後には、沖縄県の資料(食と観光)、沖縄の青汁を配布しました。

どんなイベント? 郷土料理探訪講座とは

郷土料理店を舞台に参加者で郷土料理を囲み、食し、そして当地の食文化を学ぶ講座です。今回の舞台は沖縄県。ゴーヤーチャンプルー、沖縄そば、沖縄鮮魚、沖縄菓子など、テーブルに並べられた沖縄料理を実際に食し、各料理の説明や食材の紹介、ご当地ネタをお伝えします。 八重山郡竹富島をモチーフにした食事処、銀座「竹富島」の店内を舞台に、同店店主の平良さんを講師に迎え、沖縄の食文化を今あらためて学びました。
下記にて、当日の様子を簡単にご紹介します。

シークヮーサーソーダを片手に乾杯

今回の講師である、銀座の食事処「竹富島」店長の平良さんからご挨拶。
今日はおいでいただき有難うございます。沖縄の代表的な料理を中心に食べていただき、様々なお話が出来たらと思います。
お食事を楽しんで頂く前に沖縄の言葉をふたつ紹介します。医食同源の意「クスイム」、命薬と書いて「ヌチグスイ」。沖縄の食べ物は全て命のためにあり、食材への感謝を込めましょう、楽しくお食事をして長生きしましょう、といった気持ちが込められています。

泡盛三種類飲み比べセット


希望された方へ泡盛三種飲み比べセットが提供されました。

▽瑞泉43度古酒
一番有名な泡盛、古くは琉球王朝に製造を許されていた酒蔵である瑞泉。
まろやかで飲みやすいのが特徴。

▽龍ゴールド25度
沖縄県北部、金酒造の龍は沖縄の若い人たちに人気。25度で、飲みやすいのが特徴。

▽請福(せいふく)ビンテージ 43度 3年古酒
沖縄県石垣島の請福酒造で作られる、薫り高さと古酒ならではのまろやかな旨味が特徴の泡盛。

沖縄県における泡盛の飲み方は水割りが半数以上を占めるとされます。皆で長く、そして沢山飲めるように、またお酒で潰れないようにする。そういった心遣いからうまれた風習とされています。
泡盛とは最低一年寝かせたものをさしますが、三年以上の期間を経たものは「古酒」と呼ばれます。年数の経ったもの程口当たりがトロっとし、ブランデーの様にフルーティになっていきます。古くは出産の際に瓶(かめ)で泡盛を寝かせ、結婚したら古酒を振舞うといった慣習もありました。現在では、日常のお酒というより、大事なお客様向けです。

沖縄の前菜盛り合わせ


沖縄の前菜盛り合わせ(左から豆腐よう、ミミガー、スク豆腐、島らっきょう)

▽豆腐よう
琉球王国と中国との文化交流が行われるなか、中国から渡ってきたもの。島豆腐を泡盛などを用い熟成させて作られます。チーズと塩辛を混ぜたような味で、子供にとっては涙が出るほど臭いが強いと言われますが、沖縄県のお父さんたちは大好き。もちろん泡盛との相性はピッタリで、オレンジ色が少しくすんだものが美味しいと言われます。

▽ミミガー
みなさんご存知、豚の耳を茹でたものにピーナツバターとお酢とで作ったソースを和えたもので、独特の食感が特徴。 酢味噌や三杯酢とあわせたり、ピリ辛の炒め物としても食されます。

▽スク豆腐
沖縄では豆腐作りの際、「にがり」の代わりに海水を用いていました。その為に少し味が濃い島豆腐。その上にのるのはアイゴの稚魚「スク」の塩漬けスクガラス。栄養豊富なスクの漁期は7月と8月で産卵の時期と重なります。「ガラス」とは塩漬けのことをさします。ワタガラスはワタの塩辛、イカスミを使った塩辛はイカスミガラス。
ちなみに、沖縄の市場では瓶詰めされたスクガラスがたくさん売られており、沖縄のお土産としても持ち帰られる方も多いですが、食べきれないことなどあると思います。その際はアンチョビと同じよう調理するのがオススメです。包丁でたたいてニンニクとパスタに。素揚げにしてサラダのトッピングに。水にさらして塩抜きしてもまた美味しいです。

▽島らっきょう
塩漬けが基本で、お味噌につけたり、少し辛いですが生で食べたり、醤油をつけて食べたりします。

四品とも、泡盛との相性はバッチリです。

参加者の声

Q.スクガラス、スクの内臓も入ったまま塩漬けするの?
A.内臓も入ったまま塩漬けにします。

Q.豆腐よう、どれくらい熟成、浸け込むの?
A.3ヶ月から1年近くの期間、漬けられます。

Q.豆腐ようの色って?白豆腐よう、黒豆腐ようなども見たことがある。
A.泡盛に付けるだけで濃い色は出ません。紅麹(べにこうじ)などに付けることで様々な色が出ます。

Q.ミミガーに用いるピーナツバターはアメリカの影響?
A.そう思います。様々な文化を別け隔てなく取り入れるのは沖縄の良いところです。

沖縄鮮魚のお刺身と海ぶどう


色鮮やかな沖縄鮮魚のお刺身(右からアカジン、マクグ、イラブチャー、アカマチ、中央は海ぶどう。)

皮が付いたまま刺身にするのは沖縄県の特徴のひとつ、独特の食感がうまれます。お醤油で食す事が多いですが、米酢をお醤油に少したらすと味わい深くなり、沖縄県ではポピュラーな食べ方です。


フタを半開きで米酢を垂らすのが沖縄流

会場を包む香りは泡盛から米酢にかわります。

参加者の声

Q.沖縄鮮魚、他の調理法は?
A.バター焼き、塩焼き、汁ものにすることも多いです。

Q.そもそも海ぶどうって?味付けは?
A.海藻のように生えているものです。味付けはしません、「海の味」です。

Q.海ぶどう、他の料理に使えないの?
A.沖縄ではおそばに入れることも。意外と熱に強く、プリプリした食感が残ります。

沖縄民謡を聞きながら沖縄料理を囲み、受講者同士で会話も盛り上がります。

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