郷土料理百選ラボ > 都こんぶ > 中野の都こんぶの、しらす団子と蕪の炊いたんのレシピ

中野の都こんぶのしらす団子と
蕪の炊いたん
しらす団子を開けてビックリ、出汁と都こんぶのウマ〜いコラボ

 <4人分>
しめじ・・・・・・・・・・・・・・1袋
蕪スライス・・・・・・・・・・・・90g
油あげ(短冊切り)・・・・・・・・2枚
季節の麩・・・・・・・・・・・・・適量
かつおだし・・・・・・・・・・・・1,800cc
塩・・・・・・・・・・・・・・・・4g
薄口醤油・・・・・・・・・・・・・20cc
酒・・・・・・・・・・・・・・・・30cc
みりん・・・・・・・・・・・・・・20cc
刻み蕪の葉(ボイル)・・・・・・・適量
山椒粉・・・・・・・・・・・・・・適量
[しらすと都こんぶ団子]
生身・・・・・・・・・・・・・・150g
木綿豆腐・・・・・・・・・・・・300g
中野の都こんぶ・・・・・・・・・20g
しらす・・・・・・・・・・・・・100g
梅干し(叩き)・・・・・・・・・2個分
卵白・・・・・・・・・・・・・・1個分
生身を当たり鉢でしっかりとすりつぶし、卵白を加え同様に馴染むまでしっかりとすりつぶす。事前にレンジで茹でこぼした木綿豆腐の水気をしっかりと切り、上記同様にすりつぶす。
1の生地が馴染んだところに5o幅に刻んだ都こんぶ、梅干しを包丁でたたいたもの、しらすを加え、ゴムベラ等を用いて和える。
上記の生地を40g毎、ピンポン玉程の大きさに丸く小分けし、180度の油で5分程、表面に色が付く程度に揚げる。揚げる前に生地が緩いと感じたら、生身を足して調整する。揚げ具合の目安は、がんもどき程のかたさを目安にする。
かつおだしに薄口しょうゆ、酒、みりん、塩を加えて味を調えたら季節の麩(今回は花麩)、食べやすい大きさに切ったしめじ、3の団子を加え弱火で具材を馴染ませる。しめじに火が通ったら蕪スライスを加え、火を止め、余熱で蕪スライスに火を通す。
器に1人前分量を盛り込み、事前にボイルし刻んでおいた蕪の葉を上から散らし、山椒の粉を振りかけて完成。
団子の生地をしっかりと当たり鉢ですりつぶす事がポイントです。卵白、豆腐と加えると馴染みづらいですがしっかりとすりつぶす事でまざります。都こんぶ、梅干し、しらすはサックリと混ぜ込む事で食感が損なわれずにふんわりと仕上がります。揚げる際はげ過ぎない事で同様の事が言えます。

久々に食べましたが幼い頃の駄菓子屋での印象と、お酒を飲む際の珍味としての感覚の違いを感じ、自身の年齢を感じる機会となりました。味の印象は幼少期に食べたものよりも、酢のトーンが淡くなったのかなと思いました。


京料理は日本料理のルーツですが、関東よりも薄口醤油の用い方、保存に長けた調理法が特徴であるかと思います。今回は都こんぶの風味を残しつつ、おかずとしての主張があるものを作ろうと始めました。相性の良い梅、しらすを使用し『ほっこり』とした『おばん菜』の炊いたんをお楽しみ頂ければと思います。


中野圭崇
〈おばんざい「菜な」〉
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