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京都府の郷土料理(選定料理)賀茂なすの田楽

- 「賀茂なす」の特徴を存分に味わえる、夏の風物詩 -

賀茂なすの田楽

 農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた京都府の郷土料理。

 賀茂なすを半分に切ってから油でじっくりと焼き、甘味噌と一緒に皮ごと食す料理。きめ細かな身が詰まっていることから歯ごたえがよく、果物のようにみずみすしいのが特徴です。

 賀茂なすは京都の夏を代表する夏野菜です。約100年前、上賀茂(かみがも)地域と西賀茂(にしがも)地域で作られていたことから、その名が付いたと伝わります。

 現在では初夏から食卓にあがり、7月の祇園祭の時期になると料亭などでよく提供されます。


賀茂なすの田楽のレシピ

 分量:2人前
印刷用ページ
賀茂なす1個
[A]
白味噌1kg
180cc
みりん180cc
砂糖50g
卵黄5個分
1.
材料内[A]の卵黄以外を鍋に入れ、弱火で焦がさないよう注意しながらよくまぜあわせます。なめらかになったら火を止め、卵黄を入れて再度まぜあわせ、田楽用の味噌を作ります。
2.
賀茂なすのヘタを切り落としてから横に切って半分にし、表面の皮を切ります。隠し包丁を適宜入れた後、賀茂なすを揚げます。
3.
2に、1で作った味噌をのせて完成。
調理のコツ
上手に揚げるコツは賀茂なすを揚げる際の油の温度です。低温から徐々に油の温度を上げ、じっくり揚げること。そして、賀茂なすを転がしながら、まんべんなく揚げることです。余った田楽用の味噌は賀茂なすの皮やかぼちゃを揚げたもの、茹でた枝豆などと相性が良いです、ぜひお試しください。 細かく刻んだ賀茂なすの皮と1cm角に切ったかぼちゃを揚げて、茹でた枝豆としその花を添えると見た目も鮮やか、味噌との相性も抜群です。
左京ひがしやま 料理長 阿部

レシピ協力“左京ひがしやま

左京ひがしやま

おいしいお水、おいしい野菜、おいしいごはん。そして、全国から取り寄せるおいしい食材に、京都の自然の様を添えて。お水は、京都の大文字を含む東山の源流である地下水を汲み上げ京都より運んでいます。その水を使って作ったおいしい出し汁。おくどさんで炊いた土鍋の白ごはん。季節おりおりの料理と京都の町屋をそっくり再現した店内。「左京ひがしやま」が演じる「京都」を感じていただければ幸いです。


賀茂なすの田楽

左京ひがしやま

東京都中央区銀座3-7-2 オーク銀座B1

最寄り駅:

東京メトロ銀座線 銀座駅 1分

電話番号: 03-3535-3577

営業時間: ランチ 11:30~15:00(L.O.14:30)
ディナー 17:30~23:00(L.O.21:00)

平均予算: 10,000円

定休日: 無休


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