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石川県の郷土料理(選定料理)かぶら寿し

- 金沢を代表する正月の定番すし料理 -

かぶら寿司

農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた石川県の郷土料理。

 塩漬けにしたブリを同じく塩漬けにしたかぶではさみ、麹(甘酒)に漬けた「なれ寿司」の一種です。金沢では古くから冬の保存食として食べられており、家庭ごとに様々な味が存在し、ブリではなくサバも用いられます。

 古い記録としては、「金沢市史」(風俗編)に宝暦七年(1757年)の頃の年賀の客をもてなす料理として「なまこ、このわた、かぶら鮓(すし)」との記述があります。

 現代でも正月の定番料理として金沢だけでなく富山などでも盛んに食べられています。


かぶら寿司のレシピ

 分量:4人前
印刷用ページ
刺身用ブリ8切
葉付かぶ2個
にんじん1/2本
だし昆布1枚
市販の甘酒400g
ゆずの皮適宜

(できれば粗塩)
小さじ1
1.
かぶは皮をむき、縦半分、横半分の4等分に切り、ブリをはさめるように切込みを入れる。
茎の部分は2㎝程度の長さに切る。
にんじん、だし昆布は細千切りにする。
2.
かぶ、かぶの茎、にんじんに塩の半分をふり、タッパーなどに入れて一晩冷蔵庫に置く。
刺身用ブリに残り半分の塩をふり、冷蔵庫へ入れる。
3.
2のかぶの水をよく切り、ブリはキッチンペーパーなどで水気をふき取る。
甘酒に1のだし昆布を混ぜ合わせる。
4.
混ぜ合わせた甘酒に一度ブリをくぐらせ、かぶの間にはさむ。
清潔な容器にかぶを並べ、にんじん、茎も入れて甘酒を流し込み、密閉して冷蔵庫で2〜3日寝かす。保存している間はかぶから水分が出るので、1日一回水を切る。
5.
4を容器に盛り付け、細切りにしたゆずの皮を添えて、完成。
調理のコツ
冷蔵庫で寝かしている間は、毎日水気を切ってください。かぶの代わりに大根、ブリの代わりに鯖やサーモンなどでもおいしくいただけます。
料理長 清水賢次

レシピ協力“能登の夜市

能登の夜市

東京から一番近い能登を目指し、魚、肉、野菜はもちろん石川県を代表する銘酒の数々を取り揃えたお店。

石川県能登の海・山の食材をふんだんに使った郷土料理も楽しめます。


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能登の夜市

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JR山手線 目黒駅 3分

東急目黒線 目黒駅 3分

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電話番号: 03-6417-9787

営業時間: 月~金 18:00~25:00(L.O.24:00)
土   17:00~24:00(L.O.23:00)

平均予算: 5,000円

定休日: 日曜日、祝日


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