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石川県の郷土料理(選定料理)治部(じぶ)煮

- 江戸時代から伝わる郷土料理は、祝いの席に欠かせない -

冶部(じぶ)煮

 農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた石川県の郷土料理。

 鴨肉や鶏肉の切り身に片栗粉をまぶし、すだれ麩、野菜と共にだし汁で煮る椀物で、薬味にわさびを添えて食べます。片栗粉が肉のうまみを閉じ込め、汁に適度なとろみをつけます。

 発祥には諸説あり、能登や加賀の山里で捕獲した野鳥を食用にする習慣からうまれたという説や加賀藩にいた宣教師が考案したという説、豊臣秀吉配下の岡部治部衛門(じぶえもん)が考案しその名が付いたという説などがあります。江戸時代から作られており、庶民をはじめ多くの人たちが食べていました。

 タケノコやレンコンなどの加賀野菜を材料とする治部煮は、四季折々の旬を楽しめる石川県の郷土料理として全国的に知られています。現在では、結婚式などの祝いの膳には欠かせない椀物です。


冶部(じぶ)煮のレシピ

 分量:1人前
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能登鴨20g
加賀生麩1枚
すだれ麩1枚
紅葉麩1枚
加賀丸芋20g
百万石椎茸15g
ごぼう10g
小麦粉適量
わさび適量
下ごしらえ用だし汁適量
[出汁]
だし汁90cc
しょうゆ10cc
5cc
みりん10cc
砂糖5g
1.
丸芋、ごぼうは下茹でする。
鴨以外の材料をだし汁で煮含ませておき、それぞれ分けておく。
2.
あらかじめ調味料であたりをつけた[出汁]に、小麦粉をまぶした鴨に火入れしコクをだす。
一度鴨を取り出し、残った材料を鍋に入れ、火を通す。
3.
2に再度鴨を入れ、火が通ったら器に盛り、わさびを添えて完成。
調理のコツ
石川県の代表的な加賀料理のひとつ。鴨肉と金沢特産のすだれ麩、トロリとした小麦粉の餡にわさびを添えるのが特徴。濃厚な味わいなので、石川県の芳醇な日本酒とよく合います。また、お正月などには一般家庭でも鶏肉を使って作られています。
方舟 大吟醸中央通り店 料理長 安食(あじき)

レシピ協力“方舟 大吟醸

方舟 大吟醸

銀座中央通り沿い、銀座8丁目で北陸、新潟直送の厳選素材と日本酒を堪能できるお店。

食材は全て国内産でトレーサビリティを徹底した高級食材。巨大な日本酒セラーでは、きき酒師により常時200種以上の日本酒が管理され、北陸の食と酒を四季を通して楽しむ事ができる。

中央通り沿い、全室個室。接待や、ご会食などに利用されることが多い。


囲炉裏料理と日本酒スローフード

方舟 大吟醸

東京都中央区銀座8-8-8 GINZA888ビル7F

最寄り駅:

東京メトロ銀座線 銀座駅 5分

東京メトロ銀座線 新橋駅 3分

JR山手線 新橋駅 4分

電話番号: 03-6280-6330

営業時間: 月~土 17:00~23:00(L.O.22:30)

平均予算: 7,000円

定休日: 日・祝


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