長崎県の郷土料理｜（選定料理）具雑煮
- 江戸時代から300余年。今でも愛され続ける長崎の雑煮 -
農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた長崎県の郷土料理。
だし汁に丸もち、鶏肉や魚、季節の野菜など10種類以上の食材を煮込んだ雑煮。
起源は寛永十四年（1637年）に起こった島原の乱の際、海や山から様々な食材を集めて煮込んだのが始まりとされます。これをもとに、食事処を営んでいた糀屋（こうじや）喜衛ェ門が文化十年（1813年）に味を調え売り出したのが、現在の具雑煮の原型となったといわれています。
本来は家庭料理ですが、郷土料理として有名になり、現在では市内の様々な飲食店で観光客に提供されています。
具雑煮のレシピ分量：2人前 |
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1. あらかじめ、だし汁を用意しておきます。 用意が出来れば、長崎産「焼きあご」を煮出して出汁をとります。お好みによりかつお節、昆布を追加します。 「あごだしパック」も便利です。500ccの水にあごだしパック1袋(少々多めでも可。）を入れ、水から煮ます。沸騰して7～8分、薄く色がつくまで煮出してからパックを取り出します。一晩水につけておいても、濃いものが出来ます。 鶏ガラ出汁でも美味しくいただけます。  2. 具材を食べやすい大きさに切ります。材料内[具材]が定番でしょう。今回は関東風に丸餅を焼いてみました。島原では焼かずに煮るのが定番です。お好みにあわせて下さい。  3. 鍋にごく少量の油を引いて鶏肉を炒めます。  4. 鶏肉の表面に火が通ったら、だし汁を加えます。  5. だし汁が沸騰してきたら、具材を入れます。大根、にんじん、里芋、れんこん、しいたけ、笹がきごぼう等、煮えにくい材料を弱火で煮ます。時々、あくを取ります。その後、薄口しょうゆ、みりん、塩で味を調整、薄味に仕上げます。  6. 5の具材に火が通ったら、水菜とゆずの皮以外の残りの具材を入れて、ひと煮立ちさせます。丸餅が柔らかくなったらOKです。 最後に水菜と風味付けのゆずの皮を入れ、完成です。   調理のコツ
長崎県、島原半島でも家庭により材料や味付けは様々なようです。本レシピにこだわらずに、様々な材料で（冷蔵庫の残り物でもOK）具だくさんにしてください。お餅とお肉、野菜たっぷりで栄養豊富、バランスにも優れたオリジナル具雑煮に挑戦してください。意外と簡単ですよ。
出島厨房 料理長 森本
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