新潟県の郷土料理(選定料理)笹寿司

- 戦国時代から伝わる、個性豊かな寿司 -

笹寿司

 農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた新潟県の郷土料理。

 クマザサの葉の上にすし飯をのせ、山菜や川魚などの身近な食材を具に使った寿司。地域により押し寿司にする場合や、すし飯に具材をのせる場合、すし飯に具材を混ぜる場合など様々な方法で食されています。

 起源としては戦国時代に上杉謙信が武田信玄との合戦の際、山奥での器のかわりに抗菌作用のある笹の葉を用い、携行食としたことがはじまりとされます。

 現在では新潟県全域及び長野県の一部でも食されており、様々な食され方で伝え続けられる郷土料理です。


笹寿司のレシピ

 分量:2人前
ご飯200g
白ガリ適量
2枚
[A]
人参1/8本
椎茸1個
蓮根1/8本
たけのこ水煮10g
つきこんにゃく10g
[B]
米酢45ml
砂糖25g
薄口醤油4.5g
[C]
塩引き鮭20g
雪海老2尾
かぐらなんばん漬け10g
野沢菜漬け20g
おもいのほか酢漬け20g
1.
下ごしらえをする。
[A]
人参は1~1.5cmの厚さの千切りに、椎茸・たけのこ水煮は薄切りし、蓮根は薄くいちょう切り、つきこんにゃくはざく切りにする。 沸騰したお湯に塩を加え、さっと茹でたら、ザルにあけて湯切りをする。
[B]
調味料を鍋に入れ、火にかけたら、沸騰直前で湯切りした[A]を加えよく冷ます。
[C]
雪海老は茹でたら殻をむいて背ワタを取り、半分に開く。塩引き鮭、おもいのほか酢漬け、ずいき甘酢漬けは適当な大きさに切っておく。

2.
[B]の調味料を鍋に入れ、火にかけたら、沸騰直前で湯切りした[A]を加えよく冷ます。粗熱が取れたら炊き立てのご飯に加え、うちわで扇ぎながら一気に冷まし、混ぜる。
3.
沸騰したお湯に塩を入れ、笹を湯通ししたら、巻すにラップを敷き、2のご飯をのせて四角く形作っていく。
一度ラップを外したら、笹、ご飯、[C]具材の順にのせ、笹をもう一枚かぶせて巻すで再度巻いたら、ラップに包んだ状態で、強火で3分蒸す。
4.
粗熱が取れたら、ラップをはがし5等分に切る。
お皿に盛りつけ、白ガリを添えたら出来上がり。

※もっと手軽に食べるには
手順2まで行ったら、半分に切った笹の上にご飯をのせ、[C]の具材を飾る。お皿に盛りつけ、白ガリを添る。
調理のコツ
シャリは、熱々のご飯と具材を合わせた後、しっかりと冷ますこと!こうすることで崩れにくくなります。 また、寿司は蒸しすぎないこともポイント。 ネタは、その時にあるものでOKです。 漬物やお刺身、焼き魚などをお好みでトッピングしてください。
新潟食楽園 料理長 武渕