北海道の郷土料理(選定料理)石狩鍋

- 漁師l考案の郷土鍋 -

石狩鍋

 農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」で選ばれた北海道の郷土料理。

 新鮮なサケの身のぶつ切りと中骨を含めた「あら」を鍋に入れ、キャベツやタマネギ、豆腐などをみそ味で煮込む鍋料理。

 明治時代、サケ漁を終えた漁師たちが自分たちへのご褒美として、船上で食べ始めたのが石狩鍋の原型とされています。

 石狩地方では縄文時代からサケ漁が行われていました。

 現在では全国にその名が知られる石狩鍋。平成20年には市内の飲食店店主らが石狩鍋PRを目的として「あき味の会」を設立し、北海道のサケ食文化を観光客に伝える活動を行っています。


石狩鍋のレシピ

 分量:2人前
鮭切り身4切れ
キャベツ3枚
じゃかいも1/2個
にんじん1/4本
玉ねぎ1/2個
長ねぎ1/2本
しいたけ2個
豆腐1/4丁
えのき1/3束
バター適量
昆布だし800cc
大さじ2
みりん大さじ2
白味噌50g
田舎味噌20g
1.
鮭を40~50℃のお湯で洗い、臭みを取る。(霜降りはしない。)キャベツをザク切りにし、その他具材を適当な大きさに切る。
2.
鍋の地を作る。昆布だしに酒、みりん、白味噌、田舎味噌を加えてよくまぜる。
3.
2を鍋に入れ、野菜と鮭を盛り付け、火を付ける。沸騰したら一度アクを取り、バターを加えて出来あがり。
調理のコツ
鮭を一度40~50℃のお湯で洗うことにより臭みが取れ、鮭本来のうまみが残ります。霜降りをすると鮭のうまみまで出てしまうのでご注意を。白菜よりキャベツ、その他たまねぎ、じゃがいもを入れることで野菜の甘みが出るので砂糖など余計な調味料はいりません。鮭のあらを入れると、よりコクが出ます。仕上げにいくらを散らばせると旨みが増します。〆は雑炊でも美味しいですが、本場ではラーメンが主流、お薦めです!
炉端焼 うだつ 店長 岡部 仁